Ở thời 4.0, “gánh đậu hũ” gần chùa Thiên Mụ cũng dễ dàng định vị cho ai muốn “check-in” nhanh. Nhưng hình như còn thiếu một nét riêng đặc sắc, là GÁNH và HŨ, cũng như một tiếng rao hoài niệm. “Ai đậu hũ khôn?” Tiếng rao hàng vang vọng đầu xóm, ai đó đang mang niềm vui đến mỗi chiều. “Đậu hũ” là một món ăn vặt giản dị, lành mạnh đi dọc tuổi thơ.
Vì sao gọi là đậu hũ?
Miền Bắc gọi là Tào Phớ, miền Nam gọi là Tàu Hũ, còn Huế gọi là Đậu Hũ. Thế hệ trẻ bây giờ có trà sữa, rau câu, có cả “TOFU-Ngon Hơn cả tào phớ” mà quên mất niềm vui của gánh đậu hũ trong hẻm, ven đường. À, mà không có món đậu hũ khôn hay đậu hũ dại nhé! “Khôn” là “không” như để hỏi “nữa không, thích không, ngon không…” đó mà. Cũng như các miền khác, đậu hũ được nấu từ những hạt đậu tương chọn lọc rồi ngâm, đãi vỏ rồi xay, lọc qua nước. Sữa đậu được nấu sôi kèm với lá dứa để có mùi thơm. Sau đó sẽ được hòa với một tỉ lệ nước và men chua từ đậu để đậu đông lại.
Nét riêng là nước đậu ở Huế được đổ vào cái HŨ rồi đậy nắp gỗ lại. Đó là ghè gốm, sành, ủ xung quanh là xốp, nilong để giữ nhiệt cho nóng. Sau 10-15 phút đậu sẽ đông. Làm như thế nào để đậu đông mà mềm, thơm ngon thì phải “có tay”, đấy là bí quyết gia truyền rồi. Trong thời gian chờ đợi, O tranh thủ chuẩn bị đầu kia của Gánh. Đó là một hộp gỗ gồm ba tầng. Tầng thấp nhất là một thau nước rửa chén, có mấy lát chanh và nạm lá dứa, để rửa chén thơm sạch mà nước không bị chòng chành đổ ra đường khi gánh đi. Tầng trên là muỗng, hũ đường, hay nước mật mía, đọi chanh có cây dao nhíp để cắt. Sau này có thể là hũ mật đường, gừng. Một ngăn trên nữa là hộc đựng tiền và trên cùng là những chiếc chén sạch úp trên khăn vải.
Ăn đậu hũ khi nào, ở đâu?
Đậu chuẩn bị từ sáng đến trưa rồi các O, Mệ thường gánh rao vào giữa buổi chiều. Lúc này là giờ ăn vặt của trẻ em, thanh niên, ôn mệ. “Ai đậu hũ khôn?” “O đậu hũ ơi, gánh vô đây múc cho mấy chén”. O vui mừng “dạ” một tiếng to rồi gánh vào đến hiên nhà. Gác đòn gánh xuống o lấy cái chén, gập người mở nắp ghè và dùng một dụng cụ rất độc đáo để múc đậu. Người ta gọi đó là “cái gạt”, giống như cái vá chan canh nhưng nông hơn, không có cán dài để linh động do miệng ghè nhỏ và còn tùy theo độ vơi cạn. O gạt nước, hớt từng miếng đậu mỏng mềm đưa vào chén, uyển chuyển nhưng chú tâm để đậu còn nguyên vẹn, theo lớp. Chúng tôi thường xin thêm một ít nước đậu húp cho đã vì cái này “miễn phí”. O cười tếu “khôn ăn nác, dại ăn xác hí”.
Chùm hum hớt đầy mấy chén đậu, O quay qua kệ gỗ nhón nhẹ mấy thìa đường, vắt một múi chanh rồi bỏ cái muỗng quê quê vào. Vậy là xong một chén thơm ngon mời khách, ấm cả mùa đông, mát dịu cả mùa hè. O lấy cái đòn kẹp bên hũ đậu, ngồi xuống vừa lấy nón ve vẩy cho mát người, vừa trò chuyện thân tình hay tranh thủ cắt thêm mấy trái chanh, rửa nhanh mấy cái chén và chờ…khách ăn thêm một chén, chén nữa.
Đậu hũ Huế, món quà quê ngon bổ rẻ
Món này rẻ lắm, ngày xưa có năm trăm đồng một chén à, giờ có lẽ bốn năm ngàn đồng. Học sinh, trẻ em, mẹ già ai cũng có thể ăn 2-3 chén một lần vì nó thanh và nhẹ bụng. Giờ trở lại Huế, thấy gánh đậu ngày mỗi ít đi, quán Tofu-tào phớ, trà sữa lại nhiều. Thế hệ mới thích fast food, thế hệ cũ lại mong chờ “slow food”, món ngon, mát lành mang tất cả tâm tình từ chọn đậu, lọc sữa, ủ đông, hớt mềm. Thế hệ mới thích một không gian tươi vui, hiện đại…Thế hệ cũ hoài niệm dáng dấp của “gánh đậu hũ”, thương nhớ tiếng rao “Ai Đậu Hũ Khôn”!
